Микотоксины в квасе: Характеристика профиля загрязнения традиционного зернового напитка брожения

Файл статьи: 
Иконка PDF health-risk-analysis-2026-3-6.pdf
УДК: 
614.31:543.51:543.544.5.068.7:543.64
DOI: 
10.21668/health.risk/2026.3.06
Авторы: 

А.Г. Красуцкий, З.А. Чалый, И.Б. Седова, В.А. Тутельян

Организация: 

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, Российская Федерация, 109240, г. Москва, Устьинский проезд, 2/14

Аннотация: 

Квас является традиционным ферментированным напитком на основе зернового сырья, широко потребляемым в Российской Федерации и странах Восточной Европы. Несмотря на использование солода, зернового и хлебного сырья, сведения о содержании микотоксинов в квасе в доступной научной литературе отсутствуют. Осуществлена оценка содержания регламентируемых, модифицированных и эмерджентных микотоксинов в образцах кваса, представленных на российском рынке.

В исследование были включены 34 образца кваса промышленного производства. Определение 32 микотоксинов проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с тандемным масс-спектрометрическим детектированием (ВЭЖХ-МС/МС). Перечень исследованных микотоксинов включал регламентируемые в пищевой продукции токсины (афлатоксины, охратоксины, трихотецены (дезоксиниваленол, токсин Т-2), фумонизины, зе-араленон), их производные, эмерджентные токсины (энниатины, боверицин, токсины грибов рода Alternaria) и модифицированную форму дезоксиниваленола (DON) – DON-3-глюкозид (DON-3-g).

Из 32 исследованных аналитов в образцах кваса были выявлены 10. Наиболее часто обнаруживали альтернариа-токсины: тенуазоновую кислоту (TeA) и тентоксин (TEN), а также фузариотоксин дезоксиниваленол – в 35, 36 и 33 % случаев соответственно. Энниатин B (ENN B) выявляли реже – в 21 % образцов. Максимальные содержания составили 96,0 мкг/л для ENN B, 75,3 мкг/л для TeA и 26,2 мкг/л для DON. В отдельных образцах обнаружены микофеноловая кислота, охратоксин B, а также следовые количества охратоксина A и афлатоксина B2. DON-3-g в исследованных образцах выявлен не был. Совместное загрязнение микотоксинами кваса было найдено в половине исследованных образцов.

Полученные результаты свидетельствуют о смешанном характере контаминации кваса и показывают, что ведущую роль в формировании его микотоксинового профиля играют микотоксины грибов родов Alternaria и Fusarium. Настоящее исследование восполняет существующий дефицит данных о загрязненности кваса и подтверждает необходимость включения данного напитка и сырья для его производства в программы мониторинга безопасности пищевой продукции.

Ключевые слова: 
квас, микотоксины, дезоксиниваленол, энниатин B, тенуазоновая кислота, тентоксин, Alternaria, Fusarium, ВЭЖХ-МС/МС, безопасность пищевой продукции
Микотоксины в квасе: характеристика профиля загрязнения традиционного зернового напитка брожения / А.Г. Красуцкий, З.А. Чалый, И.Б. Седова, В.А. Тутельян // Анализ риска здоровью. – 2026. – № 3. – С. 69–76. DOI: 10.21668/health.risk/2026.3.06
Список литературы: 
  1. Risk assessment of aflatoxins in food / EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), D. Schrenk, M. Bignami, L. Bodin, J.K. Chipman, J. Del Mazo, B. Grasl-Kraupp, C. Hogstrand [et al.] // EFSA J. – 2020. – Vol. 18, № 3. – P. e6040. DOI: 10.2903/j.efsa.2020.6040
  2. Emerging mycotoxins: beyond traditionally determined food contaminants / C. Gruber-Dorninger, B. Novak, V. Nagl, F. Berthiller // J. Agric. Food Chem. – 2017. – Vol. 65, № 33. – P. 7052–7070. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b03413
  3. Emerging Fusarium and Alternaria mycotoxins: occurrence, toxicity and toxicokinetics / S. Fraeyman, S. Croubels, M. Devreese, G. Antonissen // Toxins (Basel). – 2017. – Vol. 9, № 7. – P. 228. DOI: 10.3390/toxins9070228
  4. Transfer of Fusarium mycotoxins and ‘masked’ deoxynivalenol (deoxynivalenol-3-glucoside) from field barley through malt to beer / K. Lancová, J. Hajšlová, J. Poustka, A. Krplová, M. Zachariášová, P. Dostalek, L. Sachambula // Food Addit. Contam. Part A Chem. Anal. Control Expo. Risk Assess. – 2008. – Vol. 25, № 6. – P. 732–744. DOI: 10.1080/02652030701779625
  5. Mycotoxins and beer. Impact of beer production process on mycotoxin contamination. A review / X. Pascari, A.J. Ramos, S. Marín, V. Sanchis // Food Res. Int. – 2018. – Vol. 103. – P. 121–129. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.07.038
  6. Fate of the mycotoxins in the wort and yeast during ale and lager fermentation and their evaluation under different technological parameters / H.A. Wall-Martínez, X. Pascari, A.J. Ramos, S. Marín, V. Sanchis // LWT. – 2020. – Vol. 132. – P. 109877. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109877
  7. Mycotoxins co-contamination: methodological aspects and biological relevance of combined toxicity studies / I. Alas-sane-Kpembi, G. Schatzmayr, I. Taranu, D. Marin, O. Puel, I.P. Oswald // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2017. – Vol. 57, № 16. – P. 3489–3507. DOI: 10.1080/10408398.2016.1140632
  8. Nagda A., Meena M. Alternaria mycotoxins in food and feed: occurrence, biosynthesis, toxicity, analytical methods, control and detoxification strategies // Food Control. – 2024. – Vol. 158. – P. 110211. DOI: 10.1016/j.foodcont.2023.110211
  9. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on the risks for animal and public health related to the presence of Alternaria toxins in feed and food // EFSA Journal. – 2011. – Vol. 9, № 10. – P. 2407. DOI: 10.2903/j.efsa.2011.2407
  10. Evolution of Alternaria toxins during the brewing process and the usability of optical sorting methods to reduce my-cotoxin concentrations in beer / M. Bretträger, S. Scheibenzuber, S. Asam, M. Rychlik, M. Gastl, T. Becker // Eur. Food Res. Technol. – 2023. – Vol. 249. – P. 1613–1626. DOI: 10.1007/s00217-023-04241-w
  11. Zhang Y., Liu C., van der Fels-Klerx H.J. Occurrence, toxicity, dietary exposure, and management of Alternaria my-cotoxins in food and feed: a systematic literature review // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. – 2025. – Vol. 24, № 1. – P. e70085. DOI: 10.1111/1541-4337.70085
  12. El-Nekeety A.A., Kang W., Abdel-Wahhab M.A. Occurrence and co-occurrence of mycotoxins and their modified forms in children food and risk assessment // Food Science and Human Wellness. – 2025. – Vol. 14, № 11. – P. 9250426. DOI: 10.26599/FSHW.2024.9250426
  13. Analysis of 13 Alternaria mycotoxins including modified forms in beer / S. Scheibenzuber, F. Dick, S. Asam, M. Rychlik // Mycotoxin Res. – 2021. – Vol. 37. – P. 149–159. DOI: 10.1007/s12550-021-00424-0
  14. Occurrence of deoxynivalenol and its major conjugate, deoxynivalenol-3-glucoside, in beer and some brewing inter-mediates / M. Kostelanska, J. Hajslova, M. Zachariasova, A. Malachova, K. Kalachova, J. Poustka, J. Fiala, P.M. Scott [et al.] // J. Agric. Food Chem. – 2009. – Vol. 57, № 8. – P. 3187–3194. DOI: 10.1021/jf803749u
  15. Multi-mycotoxin stable isotope dilution LC-MS/MS method for Fusarium toxins in beer / K. Habler, M. Gotthardt, J. Schüler, M. Rychlik // Food Chem. – 2017. – Vol. 218. – P. 447–454. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.100
  16. Ekwomadu T.I., Akinola S.A., Mwanza M. Fusarium mycotoxins, their metabolites (free, emerging, and masked), food safety concerns, and health impacts // Int. J. Environ. Res. Public Health. – 2021. – Vol. 18, № 22. – P. 11741. DOI: 10.3390/ijerph182211741
  17. Transformation of selected Fusarium toxins and their masked forms during malting of various cultivars of wheat / E. Ksieniewicz-Woźniak, M. Bryła, D. Michałowska, A. Waśkiewicz, T. Yoshinari // Toxins (Basel). – 2021. – Vol. 13, № 12. – P. 866. DOI: 10.3390/toxins13120866
  18. Perrone G., Gallo A. Aspergillus species and their associated mycotoxins // Methods Mol. Biol. – 2017. – Vol. 1542. – P. 33–49. DOI: 10.1007/978-1-4939-6707-0_3
  19. Summary of toxicological evaluations: Summary report of the 72nd Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) [Электронный ресурс]. – Rome: FAO/WHO, 16–25 February 2010. – URL: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/f50d0bad-2be3-4... (дата обращения: 04.06.2026).
  20. Summary and conclusions: 93rd meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Vir-tual meeting, 24, 25, 29, 30 March and 1 April 2022 [Электронный ресурс]. – Rome: FAO/WHO, 2022. – URL: https://www.fao.org/3/cb9478en/cb9478en.pdf (дата обращения: 04.06.2026).
  21. Dietary exposure assessment to Alternaria toxins in the European population / European Food Safety Authority, D. Arcella, M. Eskola, J.A. Gómez Ruiz // EFSA Journal. – 2016. – Vol. 14, № 12. – P. e04654. DOI: 10.2903/j.efsa.2016.4654
Получена: 
08.07.2026
Одобрена: 
21.07.2026
Принята к публикации: 
27.09.2026

Вы здесь

Главная