Микотоксины в квасе: Характеристика профиля загрязнения традиционного зернового напитка брожения

Квас является традиционным ферментированным напитком на основе зернового сырья, широко потребляемым в Российской Федерации и странах Восточной Европы. Несмотря на использование солода, зернового и хлебного сырья, сведения о содержании микотоксинов в квасе в доступной научной литературе отсутствуют. Осуществлена оценка содержания регламентируемых, модифицированных и эмерджентных микотоксинов в образцах кваса, представленных на российском рынке.

В исследование были включены 34 образца кваса промышленного производства. Определение 32 микотоксинов проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с тандемным масс-спектрометрическим детектированием (ВЭЖХ-МС/МС). Перечень исследованных микотоксинов включал регламентируемые в пищевой продукции токсины (афлатоксины, охратоксины, трихотецены (дезоксиниваленол, токсин Т-2), фумонизины, зе-араленон), их производные, эмерджентные токсины (энниатины, боверицин, токсины грибов рода Alternaria) и модифицированную форму дезоксиниваленола (DON) – DON-3-глюкозид (DON-3-g).

Из 32 исследованных аналитов в образцах кваса были выявлены 10. Наиболее часто обнаруживали альтернариа-токсины: тенуазоновую кислоту (TeA) и тентоксин (TEN), а также фузариотоксин дезоксиниваленол – в 35, 36 и 33 % случаев соответственно. Энниатин B (ENN B) выявляли реже – в 21 % образцов. Максимальные содержания составили 96,0 мкг/л для ENN B, 75,3 мкг/л для TeA и 26,2 мкг/л для DON. В отдельных образцах обнаружены микофеноловая кислота, охратоксин B, а также следовые количества охратоксина A и афлатоксина B2. DON-3-g в исследованных образцах выявлен не был. Совместное загрязнение микотоксинами кваса было найдено в половине исследованных образцов.

Полученные результаты свидетельствуют о смешанном характере контаминации кваса и показывают, что ведущую роль в формировании его микотоксинового профиля играют микотоксины грибов родов Alternaria и Fusarium. Настоящее исследование восполняет существующий дефицит данных о загрязненности кваса и подтверждает необходимость включения данного напитка и сырья для его производства в программы мониторинга безопасности пищевой продукции.