Cтратификация нарушений санитарно-эпидемиологических требований как инструмент совершенствования риск-ориентированной модели контроля (на примере объектов общественного питания)

Файл статьи: 
Иконка PDF health-risk-analysis-2026-3-1.pdf
УДК: 
614.3
DOI: 
10.21668/health.risk/2026.3.01
Авторы: 

И.В. Май1, Н.В. Никифорова1, В.Г. Костарев2, Н.В. Зайцева1

Организация: 

1Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения, Российская Федерация, 614045, г. Пермь, ул. Монастырская, 82
2Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Пермскому краю, Российская Федерация, 614016, г. Пермь, ул. Куйбышева, 50

Аннотация: 

Концепция развития государственного риск-ориентированного контроля предусматривает оценку нарушений обязательных требований с учетом тяжести последствий, т.е. с выделением «критичности» нарушений в отношении охраняемых ценностей.

Предложен для задач риск-ориентированного контроля и апробирован на примере объектов общественного питания порядок стратификации нарушений обязательных санитарно-эпидемиологических требований по критериям риска причинения вреда здоровью человека с выделением требований, последствия нарушения которых являются высокорисковыми для охраняемых ценностей.

Эмпирическая база: результаты 103 контрольных мероприятий на объектах общественного питания одного региона и 3 акта эпидемиологических расследований очагов инфекционных заболеваний за 2024–2025 гг.; материалы протоколов лабораторного анализа пищевой продукции в ходе проверок на соответствие гигиеническим требованиям.

Предложен алгоритм стратификации нарушений, в рамках которого риск рассматривали как сочетание вероятности нарушения обязательных требований к организации деятельности, вероятности сопряженных с этими нарушениями показателей безопасности пищевой продукции и тяжести потенциальных или реализованных нарушений здоровья пользователей услуги общественного питания. Предложено выделять нарушения «высокорисковые» (риск, Ri, выше 1,0E-02), «настораживающие» (1,0E-02 ≤ Ri < 1,0E-03) и «низкорисковые» (Ri ≤ 1,0E-03).

В целом для всех объектов общественного питания совокупно из 33 видов нарушений, выявленных в ходе проверочных мероприятий, 6 типовых нарушений отнесено к категории «высокорисковые», в том числе нарушения, связанные с наличием встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, отсутствием систем производственного контроля и т.п., 9 типовых нарушений характеризовались «настораживающими» рисками т.п.
Сопоставление «высокорисковых» нарушений в ресторанах / кафе и на объектах фастфуда показало, что для разных типов объектов общественного питания «высокорисковые» нарушения различаются.

Стратификация санитарно-эпидемиологических требований с выделением нарушений, последствия которых наиболее критичны в отношении охраняемых ценностей, может представлять интерес и важность для надзорных органов как инструмент повышения адресности, эффективности контроля в условиях ограниченного времени на проверку. Выделение «высокорисковых» нарушений для хозяйствующих субъектов важно для организации самоконтроля, оптимизации программ профилактики рисков нарушений и повышения имиджа социально-ответственного бизнеса.

Ограничением исследования является обработка актов проверок поднадзорных объектов только одного региона за один год.

Ключевые слова: 
пищевая продукция, обязательные требования, риск-ориентированный контроль (надзор), стратификация, критические / высокорисковые нарушения, объекты общественного питания
Стратификация нарушений санитарно-эпидемиологических требований как инструмент совершенствования риск-ориентированной модели контроля (на примере объектов общественного питания) / И.В. Май, Н.В. Никифорова, В.Г.Костарев, Н.В. Зайцева // Анализ риска здоровью. – 2026. – № 3. – С. 4–16. DOI: 10.21668/health.risk/2026.3.01
Список литературы: 
  1. Чаплинский А.В., Плаксин С.М. Управление рисками при осуществлении государственного контроля в России // Вопросы государственного и муниципального управления. – 2016. – № 2. – С. 7–29.
  2. Алгоритмы формирования ежегодных планов проведения проверок территориальными органами и организациями Роспотребнадзора в рамках риск-ориентированной модели / Д.А. Кирьянов, М.Р. Камалтдинов, М.Ю. Цинкер, В.М. Чигвинцев, С.В. Бабина // Анализ риска здоровью. – 2022. – № 2. – С. 17–27. DOI: 10.21668/health.risk/2022.2.02
  3. Титор С.Е. Альтернативные формы контроля в сфере образования и их использование в риск-ориентированной модели // Вестник экономической безопасности. – 2021. – № 5. – С. 230–236. DOI: 10.24412/2414-3995-2021-5-230-236
  4. Кириченко И.А. Направления совершенствования риск-ориентированного подхода в практике управления национальными проектами // Экономическая безопасность. – 2022. – Т. 5, № 4. – С. 1451–1464. DOI: 10.18334/ecsec.5.4.115024
  5. Сай А.Р., Маер О.М., Емелина В.А. Развитие системы индикаторов риска // Надзорная деятельность и судебная экспертиза в системе безопасности. – 2025. – № 3. – С. 13–18. DOI: 10.61260/2304-0130-2025-3-13-18
  6. Зайцева Н.В., Землянова М.А., Кольдибекова Ю.В. Потенциал повышения надёжности гигиенических оценок на основе сопоставительного анализа риска и вреда для здоровья в условиях воздействия факторов среды обитания // Гигиена и санитария. – 2024. – Т. 103, № 5. – С. 396–406. DOI: 10.47470/0016-9900-2024-103-5-396-406
  7. Майоров В.И. Трансформация системы обязательных требований в области безопасности дорожного движения в условиях реформы контрольно-надзорной деятельности // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Право. – 2020. – № 4 (43). – С. 147–155. DOI: 10.17308/vsu.proc.law.2020.4/3163
  8. Алимпиев Д.Р. О юридическом значении записей в государственных информационных системах контрольно-надзорной деятельности // Административное и муниципальное право. – 2026. – № 1. – C. 35–56. DOI: 10.7256/2454-0595.2026.1.75956
  9. Оценка риска здоровью от нарушений обязательных санитарно-эпидемиологических требований при оказании медицинских услуг по результатам контрольно-надзорной деятельности Роспотребнадзора / П.З. Шур, С.В. Редько, Д.Н. Лир, В.А. Фокин, М.Ю. Цинкер // Здравоохранение Российской Федерации. – 2024. – Т. 68, № 6. – С. 472–479. DOI: 10.47470/0044-197X-2024-68-6-472-479
  10. Нарушения требований законодательства, приводящие к угрозе реализации пищевой продукции, не соответствующей качеству и безопасности, на предприятиях розничной торговли / В.И. Козубская, Т.В. Мажаева, С.В. Синицына, Н.Г. Шелунцова, В.Г. Панов // Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. – 2022. – № 9. – С. 49–58. DOI: 10.35627/2219-5238/2022-30-9-49-58
  11. Оценка актуальности требований действующего санитарного законодательства в отношении предприятий продовольственной торговли / С.В. Синицына, В.И. Козубская, Т.В. Мажаева, Н.Г. Шелунцова // Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. – 2020. – № 9. – С. 32–37. DOI: 10.35627/2219-5238/2020-330-9-32-37
  12. Проведение внеплановых проверок при выявлении индикаторов риска нарушения обязательных требований / Д.С. Адамов, И.Ф. Зенкова, Н.О. Щеголева, О.С. Семенова // Актуальные вопросы пожарной безопасности. – 2023. – № 4 (18). – С. 64–67. DOI: 10.37657/vniipo.avpb.2023.78.47.006
  13. Индикаторы риска при осуществлении государственного ветеринарного контроля (надзора) / Д.А. Орехов, М.В. Виноходова, А.А. Алиев, Д.А. Померанцев, Д.В. Заходнова, И.И. Шершнева // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2021. – № 2. – С. 19–24. DOI: 10.17238/issn2072-6023.2021.2.19
  14. Reynolds J. Review of Food Safety Violations: Urban School Food service // Food Protection Trends. – 2022. – Vol. 42, № 6. – P. 439–448. DOI: 10.4315/FPT-22-008
  15. Recurrent Critical Violations of the Food Code in Retail Food Service Establishments / M.L. Phillips, B.L. Elledge, H.G. Basara, R.A. Lynch, D.T. Boatright // J. Environ. Health. – 2006. – Vol. 68, № 10. – P. 24–30.
  16. Characteristics of Restaurants Associated with Critical Food Safety Violations / N. Menachemi, V.A. Yeager, D.M. Taylor, B. Braden, L.A. McClure, C. Ouimet // Food Protection Trends. – 2012. – Vol. 32, № 2. – P. 22–29.
  17. Disclosed restaurant inspection results on food safety show regional and local differences in Finland / J. Lunden, M. Kosola, J. Kiuru, J. Kaskela, T. Inkinen // Food Control. – 2021. – Vol. 119. – P. 107462. DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107462
  18. Rotich D.J. Food Safety Risk Factors in Selected Outside Catering Enterprises in Nairobi, Kenya // Kabarak Journal of Research and Innovation. – 2017. – Vol. 5, № 1. – P. 102–117. DOI: 10.58216/kjri.v5i1.50
  19. Foodborne illness outbreaks at retail Food establishments – National Environmental Assessment Reporting System, 25 state and local health departments, 2017–2019 / E.D. Moritz, S.D. Ebrahim-Zadeh, B. Wittry, M.M. Holst, B. Daise, A. Zern, T. Taylor, A. Kramer, L.G. Brown // MWR Surveill. Summ. – 2023. – Vol. 72, № 6. – P. 1–11. DOI: 10.15585/mmwr.ss7206a1
  20. Lee J.-E., Nelson D.C., Almanza B.A. Health inspection reports as predictors of specific training needs // International Journal of Hospitality Management. – 2012. – Vol. 31, № 2. – P. 522–528. DOI: 10.1016/j.ijhm.2011.07.010
  21. Disability Weights Measurement for 289 Causes of Disease Considering Disease Severity in Korea / M. Ock, B. Park, H. Park, I.-H. Oh, S.-J. Yoon, B. Cho, M.-W. Jo // J. Korean Med. Sci. – 2019. – Vol. 34, Suppl. 1. – P. e60. DOI: 10.3346/jkms.2019.34.e60
  22. An inquiry into the different perspectives that can be used when eliciting preferences in health / P. Dolan, J.A. Olsen, P. Menzel, J. Richardson // Health Econ. – 2003. – Vol. 12, № 7. – P. 545–551. DOI: 10.1002/hec.760
Получена: 
28.07.2026
Одобрена: 
05.09.2026
Принята к публикации: 
28.09.2026

Вы здесь

Главная