Cтратификация нарушений санитарно-эпидемиологических требований как инструмент совершенствования риск-ориентированной модели контроля (на примере объектов общественного питания)

Концепция развития государственного риск-ориентированного контроля предусматривает оценку нарушений обязательных требований с учетом тяжести последствий, т.е. с выделением «критичности» нарушений в отношении охраняемых ценностей.

Предложен для задач риск-ориентированного контроля и апробирован на примере объектов общественного питания порядок стратификации нарушений обязательных санитарно-эпидемиологических требований по критериям риска причинения вреда здоровью человека с выделением требований, последствия нарушения которых являются высокорисковыми для охраняемых ценностей.

Эмпирическая база: результаты 103 контрольных мероприятий на объектах общественного питания одного региона и 3 акта эпидемиологических расследований очагов инфекционных заболеваний за 2024–2025 гг.; материалы протоколов лабораторного анализа пищевой продукции в ходе проверок на соответствие гигиеническим требованиям.

Предложен алгоритм стратификации нарушений, в рамках которого риск рассматривали как сочетание вероятности нарушения обязательных требований к организации деятельности, вероятности сопряженных с этими нарушениями показателей безопасности пищевой продукции и тяжести потенциальных или реализованных нарушений здоровья пользователей услуги общественного питания. Предложено выделять нарушения «высокорисковые» (риск, Ri, выше 1,0E-02), «настораживающие» (1,0E-02 ≤ Ri < 1,0E-03) и «низкорисковые» (Ri ≤ 1,0E-03).

В целом для всех объектов общественного питания совокупно из 33 видов нарушений, выявленных в ходе проверочных мероприятий, 6 типовых нарушений отнесено к категории «высокорисковые», в том числе нарушения, связанные с наличием встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, отсутствием систем производственного контроля и т.п., 9 типовых нарушений характеризовались «настораживающими» рисками т.п.
Сопоставление «высокорисковых» нарушений в ресторанах / кафе и на объектах фастфуда показало, что для разных типов объектов общественного питания «высокорисковые» нарушения различаются.

Стратификация санитарно-эпидемиологических требований с выделением нарушений, последствия которых наиболее критичны в отношении охраняемых ценностей, может представлять интерес и важность для надзорных органов как инструмент повышения адресности, эффективности контроля в условиях ограниченного времени на проверку. Выделение «высокорисковых» нарушений для хозяйствующих субъектов важно для организации самоконтроля, оптимизации программ профилактики рисков нарушений и повышения имиджа социально-ответственного бизнеса.

Ограничением исследования является обработка актов проверок поднадзорных объектов только одного региона за один год.