Акриламид в обработанных продуктах питания и оценка риска здоровью, обусловленного его наличием: Опыт Республики Вьетнам

Файл статьи: 
Иконка PDF health-risk-analysis-2026-1-6.pdf
УДК: 
614.31
DOI: 
10.21668/health.risk/2026.1.06
Авторы: 

Тран Као Сон1,2, Нгуен Тхи Хонг Нгок1,2, Кью Ван Анх1, Тран Ху Хью1, Фам Тхи Тханх Ха2

Организация: 

1Национальный институт по контролю пищевых продуктов, Вьетнам, г. Ханой, ул. Фам Тхан Дуат, 65
2Ханойский фармацевтический университет, Вьетнам, г. Ханой, ул. Ле Тханг Тонг, 13–15

Аннотация: 

Акриламид – это загрязняющее вещество, образующееся в процессе термической обработки продуктов, с по-тенциальными канцерогенными эффектами (группа 2А по классификации МАИР). Целью данного исследования являлось определение присутствия акриламида и оценка уровней экспозиции данным веществом вследствие поступления с популярными обработанными продуктами питания во Вьетнаме.

Образцы продуктов питания были приобретены на розничных рынках и в супермаркетах во всех крупных городах страны. Концентрации акриламида были определены с использованием проверенного метода ЖХ-МС/МС. Установленное суточное потребление было рассчитано на основании данных о суточном потреблении продуктов питания взрослым человеком. Предел экспозиции (Margin of Exposure – MOE) был получен путем применения нижнего доверительного предела критической дозы (Benchmark dose (lower confidence limit) 10 – BMDL10), равной 0,43 мг/кг м.т./день для нейротоксических эффектов и 0,17 мг/кг м.т./день для канцерогенных эффектов. Данные уровни были установлены Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA).

Акриламид был обнаружен во всех анализируемых группах продуктов питания; средняя обнаруженная концентрация составила 168 ± 109 мкг/кг. Наиболее высокие средние концентрации были обнаружены в обжаренном и растворимом кофе (267 ± 51 мкг/кг) и жареном / запеченном картофеле (181 ± 99 мкг/кг). Общее среднее установленное суточное потребление для взрослого населения Вьетнама составило примерно 1,36 мг/кг м.т./день. Установленный стабильно нарастающий пожизненный канцерогенный риск (Cancer Risk – CR) для 95%-ного перцентиля превышал пороговый уровень 1• 10-4 для двух групп пищевых продуктов. Эти результаты указывают на возможное наличие рисков здоровью, в особенности для людей, потребляющих продукты с высоким содержанием акриламида в больших объемах. Это говорит о необходимости разработки целевых мер по управлению рисками здоровью, концентрации усилий на снижении уровней акриламида в продуктах быстрого приготовления, закусках из картофеля и ферментированных напитках.

Ключевые слова: 
акриламид, обработанные продукты питания, канцерогенность, оценка экспозиции, установленное суточное потребление, предел экспозиции, оценка риска, стабильно нарастающий пожизненный канцерогенный риск, Вьетнам
Акриламид в обработанных продуктах питания и оценка риска здоровью, обусловленного его наличием: опыт Республики Вьетнам / Тран Као Сон, Нгуен Тхи Хонг Нгок, Кью Ван Анх, Тран Ху Хью, Фам Тхи Тханх Ха // Анализ рис-ка здоровью. – 2026. – № 1. – С. 65–77. DOI: 10.21668/health.risk/2026.1.06
Список литературы: 
  1. Mottram D.S., Wedzicha B.L., Dodson A.T. Acrylamide is formed in the Maillard reaction // Nature. – 2002. – Vol. 419, № 6906. – P. 448–449. DOI: 10.1038/419448a
  2. Stadler R.H. Acrylamide Formation in Different Foods and Potential Strategies for Reduction // In book: Chemistry and Safety of Acrylamide in Food / ed. by M. Friedman, D. Mottram. – Boston, MA: Springer US, 2005. – P. 157–169.
  3. Zhang Y., Zhang G., Zhang Y. Occurrence and analytical methods of acrylamide in heat-treated foods. Review and re-cent developments // J. Chromatogr. A. – 2005. – Vol. 1075, № 1–2. – P. 1–21. DOI: 10.1016/j.chroma.2005.03.123
  4. Potential of Acrylamide Formation, Sugars, and Free Asparagine in Potatoes: A Comparison of Cultivars and Farming Systems / T.M. Amrein, S. Bachmann, A. Noti, M. Biedermann, M.F. Barbosa, S. Biedermann-Brem, K. Grob, A. Keiser [et al.] // J. Agric. Food Chem. – 2003. – Vol. 51, № 18. – P. 5556–5560. DOI: 10.1021/jf034344v
  5. Rashedinia M., Karimi G. Acrylamide // In book: Encyclopedia of Toxicology: in 9 volumes. – 2024. – 4th ed. – Vol. 1. – P. 125–133. DOI: 10.1016/B978-0-12-824315-2.00164-0
  6. Cebi A. Chapter 4. Acrylamide Intake, Its Effects on Tissues and Cancer // In book: Acrylamide in Food / ed. by V. Gokmen. – Elsevier, 2016. – P. 63–91. DOI: 10.1016/B978-0-12-802832-2.00004-8
  7. The Genotoxicity of Acrylamide and Glycidamide in Big Blue Rats / N. Mei, L.P. McDaniel, V.N. Dobrovolsky, X. Guo, J.G. Shaddock, R.A. Mittelstaedt, M. Azuma, S.D. Shelton [et al.] // Toxicol. Sci. – 2010. – Vol. 115, № 2. –
    P. 412–421. DOI: 10.1093/toxsci/kfq069
  8. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on acrylamide in food // EFSA Jour-nal. – 2015. – Vol. 13, № 6. – P. 4104. DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4104
  9. Survey of acrylamide levels in Chinese foods / F. Chen, Y. Yuan, J. Liu, G. Zhao, X. Hu // Food Addit. Contam. Part B Surveill. – 2008. – Vol. 1, № 2. – P. 85–92. DOI: 10.1080/02652030802512461
  10. Jeong H., Hwang S., Kwon H. Survey for acrylamide in processed foods from Korean market and individual exposure estimation using a non-parametric probabilistic model // Food Addit. Contam. Part A Chem. Anal. Control Expo. Risk Assess. – 2020. – Vol. 37, № 6. – P. 916–930. DOI: 10.1080/19440049.2020.1746410
  11. Komthong P., Suriyaphan O., Charoenpanich J. Determination of acrylamide in Thai-conventional snacks from Nong Mon market, Chonburi using GC-MS technique // Food Addit. Contam. Part B Surveill. – 2012. – Vol. 5, № 1. – P. 20–28. DOI: 10.1080/19393210.2012.656145
  12. Acrylamide in daily food in the metropolitan area of Hanoi, Vietnam / Y.D. Hai, T.-T. Tran-Lam, T.Q. Nguyen, N.D. Vu, K.H. Ma, G.T. Le // Food Addit. Contam. Part B Surveill. – 2019. – Vol. 12, № 3. – P. 159–166. DOI: 10.1080/19393210.2019.1576774
  13. Premised research on dietary exposure to benzo[a]pyrene, acrylamide, and Nnitrosodimethylamine from common fried and grilled dishes in North Vietnam / N.T.H. Ngoc, B.C. Tien, T.T. Giang, T.C. Son // Vietnam J. Food Control. – 2024. – Vol. 7, № 4. – P. 613–626. DOI: 10.47866/2615-9252/vjfc.4421
  14. Dietary exposure to acrylamide among the Malaysian adult population / J.N. Hidayah, A.F.A. Razis, N.N. Jambari, L.C. Chai, L. You, M. Sanny // Food Chem. Toxicol. – 2024. – Vol. 185. – P. 114502. DOI: 10.1016/j.fct.2024.114502
  15. Variations in the estimated intake of acrylamide from food in the Japanese population / K. Kito, J. Ishihara, J. Yama-moto, T. Hosoda, A. Kotemori, R. Takachi, K. Nakamura, J. Tanaka [et al.] // Nutr. J. – 2020. – Vol. 19, № 1. – P. 17. DOI: 10.1186/s12937-020-00534-y
  16. European Food Safety Authority. Management of left-censored data in dietary exposure assessment of chemical sub-stances // EFSA Journal. – 2010. – Vol. 8, № 3. – P. 1557. DOI: 10.2903/j.efsa.2010.1557
  17. Safety evaluation of certain contaminants in food // Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) Monographs. – 2011. – 799 p.
  18. WHO. Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food [Электронный ресурс] // IPCS INCHEM. – 2009. – URL: https://inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc240_index.htm (дата обращения: 21.08.2025).
  19. Exposure to Acrylamide in the Sixth Total Diet Study – China, 2016–2019 / F. Zhu, Y. Wang, H. Liu, B. Lyu, D. Chen, J. Li, W. Ji, Y. Zhao, Y. Wu // China CDC Wkly. – 2022. – Vol. 4, № 9. – P. 161–164. DOI: 10.46234/ccdcw2022.040
  20. Occurrence and Dietary Exposure to Acrylamide from Foods Consumed within and outside Main Meals in Singapore / W.Z. Yu, P. Shen, I. Lim, R.R.S. Shi, M. Cai, Y.S. Chin, A.J. Tay, W.M. Ang [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 16. – P. 3022. DOI: 10.3390/foods12163022
  21. Setyowati D., Andarwulan N., Giriwono P.E. Processed and ultraprocessed food consumption pattern in the Jakarta Individual Food Consumption Survey 2014 // Asia Pac. J. Clin. Nutr. – 2018. – Vol. 27, № 4. – P. 840–847. DOI: 10.6133/apjcn.062017.01
  22. Consumption Patterns of Processed Foods in Singapore – A Cross-Sectional Study / P. Gan, J.C. Er, K. Chow, B. Er, J.S.H. Chan, A. Li, K.T. Aung // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 18. – P. 2782. DOI: 10.3390/foods11182782
  23. Ultra-processed Food Consumption in Relation to BMI and Body Fat Percentage of Adults in Terengganu / A. Ali, N.A. Khasbullah, F.T. Ahmad, H.M. Yusof // Mal. J. Med. Health Sci. – 2020. – Vol. 16, № 1. – P. 37–43.
  24. Association between Ultra-processed Food Consumption and Dietary Intake and Diet Quality in Korean Adults / J.-S. Shim, S.Y. Shim, H.-J. Cha, J. Kim, H.C. Kim // J. Acad. Nutr. Diet. – 2022. – Vol. 122, № 3. – P. 583–594. DOI: 10.1016/j.jand.2021.07.012
  25. Li M., Shi Z. Ultra-processed food consumption and obesity among children and adolescents in China-Findings from China Health and Nutrition Survey // Pediatr. Obes. – 2025. – Vol. 20, № 7. – P. e70012. DOI: 10.1111/ijpo.70012
  26. Lee S., Kim H.J. Dietary Exposure to Acrylamide and Associated Health Risks for the Korean Population / Int. J. En-viron. Res. Public Health. – 2020. – Vol. 17, № 20. – P. 7619. DOI: 10.3390/ijerph17207619
  27. A Review of Dietary Intake of Acrylamide in Humans / C.A.G. Timmermann, S.S. Mølck, M. Kadawathagedara, A.A. Bjerregaard, M. Törnqvist, A.L. Brantsæter, M. Pedersen // Toxics. – 2021. – Vol. 9, № 7. – P. 155. DOI: 10.3390/toxics9070155
Получена: 
11.12.2025
Одобрена: 
18.02.2026
Принята к публикации: 
26.03.2026

Вы здесь

Главная