Планирование лабораторного сопровождения контроля и мониторинга безопасности пищевой продукции: развитие методических подходов в рамках риск-ориентированной модели

Файл статьи: 
Иконка PDF health-risk-analysis-2025-4-2.pdf
УДК: 
316.65
DOI: 
10.21668/health.risk/2025.4.02
Авторы: 

Н.В. Зайцева, И.В. Май, Н.В. Никифорова, В.М. Чигвинцев

Организация: 

Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения, Российская Федерация, 614045, г. Пермь, ул. Монастырская, 82

Аннотация: 

Актуальность исследования определена важностью повышения защищенности населения от негативного воздействия последствий нарушения санитарно-эпидемиологических требований к качеству и безопасности пищевых товаров в условиях значительного разнообразия и множественности видов пищевой продукции, обращаемой на потребительском рынке страны.
Проанализированы пути совершенствования подходов к планированию лабораторного сопровождения контроля / мониторинга пищевой продукции на базе принципа максимальной адекватности структуры исследований структуре рисков для здоровья потребителей.

Использованы данные отраслевой статистической формы 18 «Сведения о санитарном состоянии субъекта Российской Федерации» (раздел 8) за 2014–2023 гг.; данные модуля «Лабораторное обеспечение» Единой информационно-аналитической системы Роспотребнадзора; данные Росстата по численности населения и объемам потребления отдельных групп продукции.

Разработаны подходы, позволяющие определять минимально достаточное количество отбираемых для контроля / мониторинга образцов пищевой продукции разных категорий риска с учетом приемлемой частоты нарушений требований безопасности и допустимой величины предельной ошибки выборки, которая устанавливается наиболее жесткой для объектов чрезвычайно высокого и высокого риска.
Показано, что недостаточное количество отбираемых образцов продукции снижает доверительный уровень получаемого результата. Каждые 5 % снижение числа отбираемых проб относительно рассчитанного минимально достаточного количества снижают верхнюю доверительную границу выборки на 1,8 %. Установлено, что в текущей практике ряд регионов, отбирая недостаточное количество проб, получает результаты, которые имеют уровень доверия 50–87 % вместо требуемого 90 % и более.
На примере конкретного региона применение подхода показало целесообразность внесения корректив в структуру лабораторного сопровождения контроля / мониторинга мясной продукции для приведения ее в соответствие со структурой потенциальных рисков здоровью потребителей.

Основными направлениями развития предложенного подхода являются учет показателей качества при планировании исследований и формирование профилей риска для отдельных подкатегорий продукции, в том числе с учетом широкого спектра показателей, характеризующих законопослушность и / или «рисковость» хозяйствующих субъектов, вовлеченных в оборот, ценовые параметры, покупаемость товара и т.п.

Ключевые слова: 
пищевая продукция, лабораторные исследования, риск здоровью, минимально-достаточные объемы, категория продукции, риск-ориентированная модель, безопасность пищевой продукции, контроль / мониторинг пищевой продукции
Планирование лабораторного сопровождения контроля и мониторинга безопасности пищевой продукции: развитие методических подходов в рамках риск-ориентированной модели / Н.В. Зайцева, И.В. Май, Н.В. Никифорова, В.М. Чигвинцев // Анализ риска здоровью. – 2025. – № 4. – С. 13–26. DOI: 10.21668/health.risk/2025.4.02
Список литературы: 
  1. Shariff M. Food safety: a linchpin of One Health // Rev. Sci. Tech. – 2019. – Vol. 38, № 1. – P. 123–133. DOI: 10.20506/rst.38.1.2947
  2. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровье сбережения населения России // Вопросы питания. – 2024. – Т. 93, № 1. – С. 6–21. DOI: 10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21
  3. Тутельян В.А. Здоровое питание для общественного здоровья // Общественное здоровье. – 2021. – Т. 1, № 1. – С. 56–64. DOI: 10.21045/2782-16762021-1-1-56-64
  4. Kees J., Burton S., Andrews J.C. Government efforts to aid consumer well-being: Understanding federal health warn-ings and disclosures / ed. by M.I. Norton, D.D. Rucker, C. Lamberton // In book: The Cambridge Handbook of Consumer Psy-chology. – Cambridge: Cambridge University Press, 2015. – P. 530–563. DOI: 10.1017/CBO9781107706552.020
  5. Осипова Н.И. Mолоко и молочные продукты как факторы риска передачи инфекционных заболеваний // Ветеринария. Реферативный журнал. – 2006. – № 3. – С. 625.
  6. Allergy-related diseases in childhood and risk for abdominal pain-related functional gastrointestinal disorders at 16 years – a birth cohort study / J. Sjölund, I. Kull, A. Bergström, J. Järås , J.F. Ludvigsson, H. Törnblom, M. Simrén, O. Olén // BMC Med. – 2021. – Vol. 19, № 1. – P. 214. DOI: 10.1186/s12916-021-02069-3
  7. Риски для здоровья населения, обусловленные контаминацией пищевых продуктов местного производства /
    А.С. Фазлыева, Р.А. Даукаев, Д.О. Каримов, С.Р. Афонькина, Г.Р. Аллаярова, Э.А. Аухадиева // Анализ риска здоровью. – 2022. – № 4. – С. 100–108. DOI: 10.21668/health.risk/2022.4.09
  8. Bacterial Foodborne Diseases in Central America and the Caribbean: A Systematic Review / N. Severino, C. Reyes, Y. Fernandez, V. Azevedo, L.E. De Francisco, R.T. Ramos, L.O. Maroto-Martín, E.F. Franco // Microbiol. Res. – 2025. – Vol. 16, № 4. – P. 78. DOI: 10.3390/microbiolres16040078
  9. Василовский А.М., Куркатов С.В. Гигиеническая оценка влияния микробного и химического загрязнения пи-щевых продуктов на заболеваемость населения Красноярского края. Здоровье населения и среда обитания // Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. – 2012. – № 5 (230). – С. 43–45.
  10. О развитии системы риск-ориентированного надзора в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей/ А.Ю. Попова, Н.В. Зайцева, И.В. Май, Д.А. Кирьянов // Анализ риска здоровью. – 2015. – № 4. – С. 4–12. DOI: 10.21668/health.risk/2015.4.01
  11. Глушко Г.К. Риск-ориентированный государственный контроль (надзор) // Публичное право сегодня. – 2018. – № 3. – С. 10–18.
  12. Попова А.Ю. Анализ риска – стратегическое направление обеспечения безопасности пищевых продуктов // Анализ риска здоровью. – 2018. – № 4. – C. 4–12. DOI: 10.21668/health.risk/2018.4.01
  13. Литвинова О.С. Безопасность пищевой продукции в Российской Федерации. Ретроспективный Анализ, пер-спективы контроля на основе риск-ориентированного подхода // Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. – 2016. – № 10 (283). – С. 32–35.
  14. Риск-ориентированный подход при проведении мониторинга безопасности пищевой продукции: алгоритмы ранжирования химических загрязнителей / Д.А. Макаров, Т.В. Балагула, О.И. Лаврухина, Л.А. Ширкин // Вестник Рос-сийского университета дружбы народов. Серия: Экология и безопасность жизнедеятельности. – 2022. – Т. 30, № 3. – C. 393–406. DOI: 10.22363/2313-2310-2022-30-3-393-406
  15. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе оценки риска здоровью / В.А. Бондарев, С.И. Савель-ев, Е.А. Голованова, С.А. Новоселова, Н.В. Нахичеванская // Фундаментальные и прикладные аспекты анализа риска здо-ровью населения: Материалы всероссийской научно-практической интернет-конференции молодых ученых и специалистов Роспотребнадзора с международным участием / под ред. А.Ю. Поповой, Н.В. Зайцевой. – 2018. – С. 99–102.
  16. Гигиенический анализ рисков для здоровья населения при потреблении пищевых продуктов, загрязненных тяжелыми металлами / Г.Ф. Адиева, Т.К. Ларионова, Р.А. Даукаев, Е.Е. Зеленковская, Г.Р. Аллаярова, Э.Н. Усманова, Д.Э. Мусабиров // Якутский медицинский журнал. – 2025. – № 3. – С. 109–113. DOI: 10.25789/YMJ.2025.91.24
  17. Богданова О.Г., Ефимова Н.В., Молчанова О.А. Оценка потенциального риска причинения вреда здоровью, связанного с контаминацией пищевой продукции // Гигиена и санитария. – 2021. – Т. 100, № 12. – С. 1481–1486. DOI: 10.47470/0016-9900-2021-100-12-1481-1486
  18. Никифорова Н.В. Выбор показателей для оценки эффективности и результативности надзора за пищевой продукцией // Анализ риска здоровью – 2022. Фундаментальные и прикладные аспекты обеспечения санитарно-эпидемио-логического благополучия населения: Материалы международной встречи по окружающей среде и здоровью RISE-2022. Материалы XII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием: в 2 т. – Пермь, 2022. – Т. 1. – С. 229–236.
  19. Потребление мяса и мясных продуктов в Российской Федерации: ретроспективный анализ и реалии сегодняшне-го дня / Э.Э. Кешабянц, Н.Н. Денисова, М.С. Андронова, Е.А. Смирнова // Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. – 2023. – Т. 31, № 2. – С. 47–55. DOI: 10.35627/2219-5238/2023-31-2-47-55
  20. Акимова Д. Колбасная гастрономия из мяса птицы [Электронный ресурс] // Российский продовольственный рынок. – 2022. – № 1. – URL: https://foodmarket.spb.ru/archive/2022/196645/222141/ (дата обращения: 10.11.2025).
  21. Экспериментальная оценка выживаемости Salmonella enteritidis в мясе кур в процессе приготовления блюда "Шаверма" на гриле / В.И. Сергевнин, Л.С. Удавихина, С.В. Горохова, Л.Ф. Истомина, Р.Х. Хасанов, Е.В. Сармометов // Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. – 2009. – № 3 (192). – С. 34–37.
  22. Sous-vide cooking improves the quality andin-vitro digestibility of semitendinosus from culled dairy cows / Z.F. Bhat, J.D. Morton, X. Zhang, S.L. Mason, A.E.-D.A. Bekhit // Food Res. Int. – 2020. – Vol. 127. – P. 108708. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108708
  23. Еремцова А.А., Минаев М.Ю. Оценка структурно-механических характеристик сырья после тепловой и фер-ментативной обработок // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2016. – № 1. – С. 123–125.
  24. Espinosa R., Tago D., Treich N. Infectious Diseases and Meat Production // Environ. Resour. Econ. (Dordr.). – 2020. – Vol. 76, № 4. – P. 1019–1044. DOI: 10.1007/s10640-020-00484-3
  25. Velebit B., Radin D., Teodorovic V. Transmission of common foodborne viruses by meat products // Procedia Food Science. – 2015. – № 5. – P. 304–307. DOI: 10.1016/j.profoo.2015.09.069
  26. Towards a risk-based food safety management system in the fresh produce supply chain in Da Nang, Viet Nam / Thanh Ha Thi Mac, Thi Dong Phuong Nguyen, Minh Nhat Dang, Thi To Quyen Ta, P. Spagnoli, M. Uyttendaele, L. Jacxsens // Heliyon. – 2024. – Vol. 10, № 12. – P. e32701. DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e32701
  27. Risk factors affecting the food safety risk in food business operations for risk-based inspection: A systematic review / Y. Ze, E.D. van Asselt, M. Focker, H.J. van der Fels-Klerx // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. – 2024. – Vоl. 23, № 5. – P. e13403. DOI: 10.1111/1541-4337.13403
  28. Dearfield K.L., Hoelzer K., Kause J.R. Review of various approaches for assessing public health risks in regulatory decision making: Choosing the right approach for the problem // J. Food Prot. – 2014. – Vol. 77, № 8. – P. 1428–1440. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-14-046
  29. Верещагин А.И., Аксёнова О.И., Литвинова О.C. Некоторые аспекты оптимизации санитарно-эпидемиологического надзора за безопасностью пищевых продуктов с позиции оценки риска объектов // Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. – 2015. – № 4 (265). – С. 4–7.
Получена: 
24.11.2025
Одобрена: 
05.12.2025
Принята к публикации: 
26.12.2025

Вы здесь

Главная