Оценка риска здоровью с учетом содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах

Файл статьи: 
Иконка PDF health-risk-analysis-2024-3-5.pdf
УДК: 
614.31
DOI: 
10.21668/health.risk/2024.3.05
Авторы: 

Д.В. Суворов, П.З. Шур, В.А. Фокин, Д.Н. Лир, Т.В. Нурисламова, Д.Ю. Субботина

Организация: 

Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения, Российская Федерация, 614045. г. Пермь, ул. Монастырская, 82

Аннотация: 

N-нитрозоамины, образующиеся в мясных продуктах, особенно при термической обработке, потенциально опасны для здоровья человека. Копченые колбасы являются одним из продуктов с высоким содержанием N-нитрозоаминов, включая ненормируемые в России, которые могут представлять риск для здоровья населения.

Осуществлена оценка риска здоровью с учетом соотношения уровней содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах.
Данные о концентрации N-нитрозоаминов обработаны с помощью программ MS Excel и Statistica 10.0. Связь между этими концентрациями оценена с помощью коэффициента корреляции Спирмена. Параметризация зависи-мостей проводилать методом регрессионного анализа с оценкой значимости моделей по критерию Фишера. Ста-тистически значимыми приняты различия при уровне p ≤ 0,05. Оценка риска осуществлялась в соответствии с ру-ководством Р.2.1.10.3968-23.

Анализ корреляционных связей между N-нитрозоаминами в копченых колбасах выявил достоверную связь между концентрациями НДМА и НЭМА (rs = 0,77) и НДМА и НПиРА (rs = 0,81) при p < 0,05. Уровень суммарного канцерогенного риска (∑CR), полученного на данных, основанных на расчетных концентрациях НЭМА и НПиРА, определен как неприемлемый для взрослого населения. При этом вклад в величину ∑CR (11,0 %) связан с ненормиру-емыми в России НЭМА и НПиРА.

Материалы EFSA подтверждают результаты настоящего исследования, что в пищевых продуктах могут присутствовать не только НДМА и НДЭА, но и другие N-нитрозоамины, формирующие риск для здоровья при их совместном поступлении.

Корреляционно-регрессионный анализ позволил рассчитать концентрации НЭМА и НПиРА в колбасах. С ис-пользованием этих концентраций и фактических концентраций НДМА и НДЭА установлено, что при содержании N-нитрозоаминов, превышающих МДУ, формируется неприемлемый канцерогенный риск для отдельных групп по-требителей. При этом вклад НЭМА и НПиРА в ∑CR составил 11,0 %.

Ключевые слова: 
корреляционный анализ, регрессионный анализ, мясные продукты, копченые колбасы, N-нит¬розо¬амины, оценка риска, канцерогенный риск, здоровье потребителей, НДМА
Оценка риска здоровью с учетом содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах / Д.В. Суворов, П.З. Шур, В.А. Фокин, Д.Н. Лир, Т.В. Нурисламова, Д.Ю. Субботина // Анализ риска здоровью. – 2024. – № 3. – С. 37–44. DOI: 10.21668/health.risk/2024.3.05
Список литературы: 
  1. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on the risk assessment of N-nitro-samines in food: EFSA-Q-2020-00665 // EFSA Journal. – 2023. – Vol. 21, № 3. – 278 p. DOI: 10.2903/j.efsa.2023.7884
  2. Nitrosamines in food raise a health concern [Электронный ресурс] // European Food Safety Authority (EFSA). – 2023. – URL: https://www.efsa.europa.eu/en/news/nitrosamines-food-raise-health-concern (дата обращения: 17.07.2024).
  3. Strategies for Assessing Acceptable Intakes for Novel N-Nitrosamines Derived from Active Pharmaceutical Ingredients / D.J. Ponting, K.L. Dobo, M.O. Kenyon, A.S. Kalgutkar // J. Med. Chem. – 2022. – Vol. 65, № 23. – P. 15584–15607. DOI: 10.1021/acs.jmedchem.2c01498
  4. Dimethylnitrosamine-induced liver injury in rats: the early deposition of collagen / J. George, K.R. Rao, R. Stern, G. Chandrakasan // Toxicology. – 2001. – Vol. 156, № 2–3. – P. 129–138. DOI: 10.1016/s0300-483x (00) 00352-8
  5. Cytotoxic effects of multiple n-nitrosamines in human liver cell line Hep2G: possible mechanisms of action / J. Patterson, J.O. Boateng, L.T. Walker, M. Verghese // J. Pharmacol. Toxicol. – 2012. – Vol. 7, № 3. – P. 114–127. DOI: 10.3923/jpt.2012.114.127
  6. Боев В.М. Методология комплексной оценки антропогенных и социально-экономических факторов в форми-ровании риска для здоровья населения // Гигиена и санитария. – 2009. – № 4. – С. 4–8.
  7. Nitrosamines in food: EFSA publishes new opinion on health risks [Электронный ресурс] // German Federal Institute for Risk Assessment. – 2023. – URL: https://www.bfr.bund.de/cm/349/nitrosamines-in-food-efsa-publishes-new-o... (дата обращения: 24.07.2024).
  8. New Insights into the Chemical Reactivity of Dry-Cured Fermented Sausages: Focus on Nitrosation, Nitrosylation and Oxidation / A. Bonifacie, P. Gatellier, A. Promeyrat, G. Nassy, L. Picgirard, V. Scislowski, V. Santé-Lhoutellier, L. Theron // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 4. – P. 852–866. DOI: 10.3390/foods10040852
  9. Karimi Zarchi M.A., Noei J. Solvent-free N-nitrosation of secondary amines mediated by polymeric nitrosation reagent // J. Appl. Polym. Sci. – 2009. – Vol. 114, № 4. – P. 2134–2138. DOI: 10.1002/app.30192
  10. N-nitrosamines in processed meats: Exposure, formation and mitigation strategies / Y. Xie, Y. Geng, J. Yao, J. Ji, F. Chen, J. Xiao, X. Hu, L. Ma // Journal of Agriculture and Food Research. – 2023. – Vol. 13, № 2. – P. 100645. DOI: 10.1016/j.jafr.2023.100645
  11. Warner R.D. Review: Analysis of the process and drivers for cellular meat production // Animal. – 2019. – Vol. 13, № 12. – P. 3041–3058. DOI: 10.1017/S1751731119001897
  12. Advanced Glycation End Products and Nitrosamines in Sausages Influenced by Processing Parameters, Food Additives and Fat during Thermal Processing / J. Lu, M. Li, M. Shen, J.-H. Xie, M. Xie // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 2. – P. 394. DOI: 10.3390/foods12020394
  13. Volatile N-nitrosamine, residual nitrite, and ascorbic acid levels in sausages during storage / H. Ramezani, K. Abhari, Z. Pilevar, H. Hosseini, A. Mohammadi // Foods and Raw Materials. – 2020. – Vol. 8, № 1. – P. 107–114. DOI: 10.21603/2308-4057-2020-1-107-114
  14. Разработка и использование метода хромато-масс-спектрометрии для количественного определения летучих N-нитрозоаминов в копченых мясных продуктах / Н.В. Зайцева, Т.С. Уланова, Т.В. Нурисламова, Н.А. Попова, О.А. Мальцева // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 5. – С. 102–110. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10059
  15. Зеленкин С.Е., Суворов Д.В. К вопросу о целесообразности оценки риска для здоровья населения в отношении ненормируемых N-нитрозоаминов в пищевых продуктах на примере копченых колбас // Анализ риска здоровью – 2024: материалы XIV Всероссийской научно-практической конференции с международным участием: в 2 т. / под ред. проф. А.Ю. Поповой, акад. РАН Н.В. Зайцевой. – 2024. – С. 322–328.
  16. Потребление мяса и мясных продуктов в Российской Федерации: ретроспективный анализ и реалии сегодняшне-го дня / Э.Э. Кешабянц, Н.Н. Денисова, М.С. Андронова, Е.А. Смирнова // Здоровье населения и среда обитания – ЗНи-СО. – 2023. – Т. 31, № 2. – С. 47–55. DOI: 10.35627/10.35627/2219-5238/2023-31-2-47-55
  17. Устойчивость цен на рынке колбасных изделий России в условиях продовольственной инфляции / В.В. Дуплин, Е.Ю. Перькова, С.А. Беляев, Н.В. Праздничкова // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2022. – № 9. – С. 160–165.
  18. Nitrate Is Nitrate: The Status Quo of Using Nitrate through Vegetable Extracts in Meat Products / P. Bernardo, L. Patarata, J.M. Lorenzo, M.J. Fraqueza // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 12. – P. 3019. DOI: 10.3390/foods10123019
  19. Assessment of potential hazards of the inadvertently present chemicals in food / D.V. Suvorov, N.V. Zaitseva, P.Z. Shur, S.E. Zelenkin // Vietnam Journal of Food Control. – 2022. – Vol. 5, № 4. – P. 622–633. DOI: 10.47866/2615-9252/vjfc.4009
  20. Dietary exposure to volatile and non-volatile N-nitrosamines from processed meat products in Denmark / S.S. Herrmann, L. Duedahl-Olesen, T. Christensen, P.T. Olesen, K. Granby // Food Chem. Toxicol. – 2015. – Vol. 80. – P. 137–143. DOI: 10.1016/j.fct.2015.03.008
  21. Analysis and health risk assessment of nitrosamines in meat products collected from markets, Iran: with the approach of chemometric / S. Moradi, N. Shariatifar, B. Akbari-Adergani, E. Molaee Aghaee, M. Arbameri // J. Environ. Health Sci. Eng. – 2021. – Vol. 19, № 2. – P. 1361–1371. DOI: 10.1007/s40201-021-00692-z
Получена: 
30.08.2024
Одобрена: 
19.09.2024
Принята к публикации: 
27.09.2024

Вы здесь

Главная