Обоснование путей снижения контаминации бактериями рода Cronobacter сухих специализированных продуктов для детского питания на этапе их производства

Профилактика заболеваемости детского населения септическими инфекциями пищевого происхождения, обусловленными новым бактериальным патогеном Enterobacter sakazakii (по новой классификации – Cronobacter spp.), приобретает все большую актуальность в связи с расширением контингента восприимчивых лиц и доказанной способностью низких доз возбудителя быстро увеличивать популяцию в сухих специализированных продуктах для искусственного питания после регидратации.

В связи с этим важно оценить риск накопления терморезистентных колиформных энтеробактерий, в том числе Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.), в остаточной микрофлоре таких продуктов на этапе их производства для определения путей его минимизации.

Для идентификации опасного фактора в специализированных детских сухих продуктах отечественного производства проведены обобщение и анализ экспертных данных о контаминации 245 образцов молочных смесей и 182 каш всем спектром колиформных энтеробактерий, в составе которых ранее определяли Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.). Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) был обнаружен в четырех образцах инстантных смесей (1,6 %) в количествах от 0,04 до 0,5 КОЕ/г, что выше опасного уровня (≥ 0,003 КОЕ/г) для восприимчивых детей. Из сухих смесей для варки и инстантных каш, изготавливаемых путем сухого смешивания, патоген не был выделен, но содержание в них терморезистентных Enterobacter spp. было в 10 раз выше, чем в вырабатываемых в процессе полного цикла.

С помощью модели процесса риска и при допуске положения о содержании колиформ в сыром молоке на уровне нормируемого микробного числа оценена вероятность выживания патогена в сухих смесях при стандартных параметрах технологии распылительной сушки. Результаты расчета показали, что при данном сценарии контаминации сырья в 1 г готового продукта может сохраняться 0,3–0,5 КОЕ терморезистентных E. sakazakii (Cronobacter spp.).

Обоснована необходимость максимального повышения требований к микробиологическому качеству молока-сырья.